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[本地杂谈] 古法手工豆腐--还原豆腐最本真的味道

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满月宝宝

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发表于 2017-3-14 16:00:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 well335211 于 2017-3-15 10:16 编辑

豆腐,最具中国特色的代表食材,
一个占据中国人餐桌两千年的美食,
关于它的做法至今为止也是层出不穷,
然而不知道机器化生产的豆腐,
是否已经麻痹了你的味蕾,
你还记得小时候,
空口吃白豆腐,
都可以吃好几块,
也许以传统方式制作的手工豆腐,
才能找到记忆中的味道。

大家叫他老李,
一个毕郭小村庄的小豆腐作坊,
十几年如一日的坚持古法豆腐制作工艺,
正是这一份匠心跟情怀,
让我们有幸能品尝到豆腐最本真的味道。




豆子是豆腐的基础,古法老豆腐一定要选用当地农家黄豆,传统种植方式产的豆子做出豆腐,用老话说就是“有豆腐味”~


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一旦选用外地大豆或转基因大豆,那味道就不正宗了,虽然那样豆子价格低,出豆腐多,但口感就不地道了。


新鲜的黄豆用水浸泡半天~




然后进入磨浆的程序,手工豆腐不会采用机器浆渣分离,而是一起磨碎,虽然古老的石磨找不到了,但为了遵循古法,还是采用电动小石磨磨浆,磨得要细




磨完的浆一定要盛到老家的小米瓮里,不知道为什么,只要换了别的容器,做出的豆腐也会变味~




下面就进入滤浆工序,机械化做的豆腐,靠机器直接把浆渣分离,而手工豆腐这个工序就完全靠人力,名叫“过大罗”,罗布极细,这样做出的豆腐口感特别细滑~



滤完剩下的豆腐渣

滤浆结束后进入“蒸煮”,这个要求豆腐师傅对火候有着极其精准的把控,必须用灶台铁锅,必须用柴火,另外水也是这一步的重点,水好煮出来的豆浆才香,都知道毕郭没什么重工业,唯独盛产瓜果蔬菜,这与水的品质分不开。



这期间豆浆会持续的开锅,火候要把握好,要反复倾倒防止“跑锅”,一旦跑锅顷刻间一锅豆浆全没了,所以“看锅”也是手工豆腐极其重要的一步,稍有不慎就会功亏一篑。




直到满满的豆香弥漫开来,这时候如果能喝上一碗柴火铁锅煮的纯豆浆,那香味将持久难忘。



豆浆出锅了,下面的工艺叫“点卤”,这里是豆腐师傅技艺的精华,点多了太老太硬,点少了嫩的夹不住,有句话叫心急吃不了热豆腐,说的就是这一步,要极其有耐心,并且要把握好尺度。




一段时间后,豆腐脑就可以装进木质的豆腐箱,箱子里铺上包袱。






装满以后拉紧包袱,挤压成型,一块鲜美的纯古法手工豆腐就做成了。







从选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、定型,每一步都需要豆腐师傅多年的经验和技巧。






        精心选材优质黄豆,取好水泡豆磨浆,铁锅材灶煮制,全程不加任何添加剂,遵循古法,手工制作,这就是还原了豆腐最本真的味道,也是我们小时候记忆中的味道。

作者:Demo
微信:15965170270


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发表于 2017-3-16 16:19:04 | 显示全部楼层
小时候村里有一个做豆腐的,每次去都能蹭点吃的,那时候吃着那个香啊,现在很难买到那么纯的豆腐了
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  • TA的每日心情
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    记忆,如行云流水般飘然而去,我

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    发表于 2017-3-16 17:20:26 | 显示全部楼层
    会让你们吃到传统的味儿的
    记忆,如行云流水般飘然而去,我以为它消散了,却发现,昂首低头都有它的存在
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  • TA的每日心情

    2016-6-21 15:28
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2017-7-31 15:50:38 | 显示全部楼层
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    发表于 2017-12-20 11:04:52 | 显示全部楼层
    以前年前谁家里不会做豆腐?现在没人整了。。。主要是吃不动了。
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  • TA的每日心情
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    发表于 2017-12-25 14:55:17 | 显示全部楼层
    到哪里能买到呢?
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